马铃薯在结束生长时，块茎积累了大量的营养物质，生理活动变慢，新陈代谢明显降低，呼吸作用变弱，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是休眠。处于休眠期的块茎，自身养分消耗量减少，对马铃薯贮藏保鲜来说，休眠是一种有利的生理现象。
后熟期（贮藏早期）：表皮尚未充分木栓化，薯皮细嫩，含水量高。块茎呼吸旺盛，放热量多，湿度大，易被病菌感染。通风不良，易腐烂和发生黑心现象。
休眠期（贮藏中期）：呼吸强度和其它一切生理生化活性下降至最低，一般2~4个月。
萌发期（贮藏后期）：休眠终止，呼吸作用转旺盛，同时由于呼吸产生热量的积聚而使贮藏温度升高，薯块迅速发芽。
水：72%~75%；淀粉：16%~20%；蛋白质：2%~2.5%；纤维：1%~1.8%；脂肪酸0.15%；维生素：维A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K及维生素M等。维生素C含量，每160克鲜薯含14~16毫克维生素C，是胡萝卜的2倍，番茄的4倍，高于柑橘。矿物质：2.2％~7.8％（平均为4.6％）。
龙葵素（茄碱）：含氮配糖物，对人畜有害，3mg/kg体重是人的致死量。据报道，马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含0.25%，芽内含0.5%，花内含0.7%，果实内含1%，成熟的马铃薯含量在10~50mg/kg ，多集中在表皮、芽眼，皮内含0.01%，薯肉最少。龙葵素酸性条件下加热可被破坏。贮存不当，引起发芽或皮肉变绿发青时，龙葵素含量显著增加，如发芽的薯块可提高到0.08%，增加20倍；长时间光照可使毒素增多，可达0.1%。
光照：能使薯皮发青，龙葵素含量增加，品质降低。食用和加工马铃薯应避光贮藏。种薯适当散射光照，表皮变绿具有抑制病菌侵染的作用，能抑制幼芽而形成短壮芽，有利于提高产量。
愈伤：收获和搬运造成薯块表皮擦伤或裂口，在适宜条件下还可愈合，减少水分蒸发和病菌入侵，有利贮藏。擦伤、碰撞破裂的伤口可愈合，挤压的伤口不愈合；品种不同愈伤速度不同；幼薯愈伤速度快，愈老越慢；环境条件：不同温度，愈伤时间不同，温度高愈伤时间短；湿度85%~93%为适；高浓度O2和低浓度CO2有利于愈合。
马铃薯的冷害临界温度为0℃，长期贮藏，马铃薯将会发生冷害。
冷害的症状：表皮凹凸斑，组织发生褐变，进而腐烂。冷害症状一般在低温环境不会立即表现出来，而是到温暖的地方或到市场时才显现出来。因此，冷害所引起的损失往往更加严重。
冻害：是冰点以下的低温对马铃薯造成的伤害。马铃薯的冰点温度约为零下0.6℃。
冻害的症状：组织发生褐变，软化呈海绵状，有水液从受伤处和芽眼处渗出。横切薯块变成粉红色，然后转变成黑色并腐烂。
马铃薯贮藏六方面调控因素保证马铃薯贮藏品质。六方面因素主要是适宜温度、适宜湿度、良好通风、避免光照、控制病害、抑制发芽。最后达到减少腐烂、抑制发芽、减少失水、防治薯皮变化、防止低温冷害的目的。
